《黑白大廚》安成宰主廚——比起維持米其林三星，更想經營一家好餐廳。－紙飛機電台

看了Netflix韓綜《黑白大廚》後，很多觀眾應該都對節目中嚴格又充滿原則性的安成宰主廚留下了深刻的印象。最近陸續看了很多安成宰主廚的專訪，才發現下了節目後的他其實就像愛德華一樣能言善道，也逐漸感受到他跟節目中參賽者「拿坡里黑手黨」有一些相似之處，簡單來說就是「T中的F人」嗎？他在堅不可破的原則下其實藏著許多感性的面貌，於是整理了一些近期的專訪，為安主廚寫下這篇專題。

有許多未能走到半決賽的廚師近期受訪都被問到「想做什麽人生料理」這個問題，作為評審的安主廚同樣也被問到一樣的問題。他說，人生料理比起團體戰或個人戰多了「故事性」的成分，如果自己是參賽者，想要重現幸福的童年回憶，製作已逝的奶奶在他小時候經常做的馬鈴薯年糕*或冷麵等家常料理。

安主廚曾對同樣選擇重現奶奶手藝的拿坡里黑手黨說：「奶奶跟廚師，就是最棒的食譜。」對他而言，奶奶的料理同樣是支撐著「MOSU」的重要力量，這家餐廳讓他獲得了米其林三星的榮譽。其中從奶奶製作的藥菓*中汲取靈感的甜點，是MOSU開業以來唯一一道從未在菜單中消失過的料理。

我的奶奶曾有「藥菓奶奶」的別名，因為很喜歡藥菓，喜歡到自己親自製作、販售的程度。明明小時候我那麽討厭藥菓的味道，但現在想念奶奶時，這是我第一個會想起的食物。

我偶爾會收到客人投訴「為什麽不做其他更好吃的甜點？」但是我認為這是我能給客人最大的誠意，這是我的固執，也是為了鞏固MOSU的定位。我能做的甜點有成千上百種，但這是標準的問題，藥菓是培育了MOSU這個品牌的料理之一。雖然外表看起來跟7年前相差不大，但其實食譜已經修正了十次以上，我喜歡這樣的變化，而不是單純在藥菓上擺放花朵或金粉這種以改變外形來討好別人的變化。

我認為在最單純的擺盤中體現最複雜的味道，讓客人體驗「挖掘的樂趣」是很重要的。這裏不只是填飽肚子的地方，我希望在MOSU的體驗能夠讓客人的生活更加充實，能夠感受到享受、有趣、美麗或幸福的感受就好了。

*馬鈴薯年糕（감자떡）：一種以馬鈴薯澱粉製作的傳統粿，QQ的外皮內會包裹各種各樣的豆沙餡。

*藥菓（약과）：一種以蜂蜜、芝麻油和小麥粉製成的傳統韓式點心，本身跟藥材並沒有關係。圖片為MOSU Seoul營業時期提供的藥菓，外型設計成Cosmos花的模樣，而安主廚小時候家裡附近的Cosmos花田正是MOSU名字的由來。藥菓被設計成可以一口吃完的大小，通常是與甜點搭配的咖啡一同送上。

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安主廚曾說自己心中最棒的料理，就是抱著真心為了吃的人著想，盡自己的全力製作出來的料理。很難想象，在節目中說一不二、要求極為嚴格的他，在看待「好的料理」的標準竟然如此感性。在許多專訪中，他幾乎一次不漏地提到《黑白大廚》裏自己最喜歡的參賽者就是「學餐名家」李美英（音譯）。

我想應該很多人都以為她會被淘汰吧？其實一開始我也沒抱什麼期望，但是阿姨實在太可愛了。雖然很認真做菜，但卻很害羞，臉上總是帶著「這樣能行嗎？」的擔憂以及「是不是不該來上節目」的後悔。所以我抱著為她打氣的心，比較溫暖地問了「今天的午餐菜色是什麽？」結果一吃就停不下來了，完全就像肚子餓的孩子在學校猛吃營養午餐一樣。我當下什麼想法也沒有，只想著「真好吃」就吃個不停，回過神來發現盤子已經空了一半。（笑）

現場還有幾十人等著要審查，再吃下去可不行，所以先給了「保留」。其實她在我心中已經合格了，但是因為這些不是什麼厲害的菜餚，只是溫暖的飯菜，所以需要再思考一下，也很好奇白種元代表的想法是怎樣的。即使白代表覺得不怎麼樣，我應該也會強烈要求讓她合格的，但是白代表似乎也能感受到她的手藝和感情，我到現在都想再吃一次呢。

安主廚幾乎在每一場專訪都會提及學餐名家的料理，比起精緻餐飲，阿姨溫暖而帶有誠意的美食，在主廚心中留下了更加深刻的印象。他強調，做料理的人通常會在料理中展現出「我很有實力」的想法，但是學餐名家的料理只有滿滿的真心，彷彿在說「這是我精心製作的，請隨意享用吧」，單純地傳達了料理的美味，令他至今仍然難以忘懷。

嚴苛卻又帶著溫暖，我透過節目感受到安主廚身上擁有這兩種矛盾卻又和諧共存的特質，似嚴父又似慈父，因此追看《黑白大廚》期間，我為安主廚取了「安爸」這個綽號，認為他就像爸爸一樣提點著每位參賽者。實際上，在經營MOSU這家餐廳時，安主廚用最嚴格的標準來訓練員工，最令人震驚的是，他會讓外場的服務人員去上舞蹈課來鍛鍊優雅的體態，超高要求可見一斑。

在韓國，服務業不太受到認可，經常被看低不是嗎？我認為不是這樣的。服務業者應該像舞蹈家、演員、醫生一樣對自己的工作有自豪感。一家餐廳絕不是只靠廚師就能做好的，所以不能只是帶著假笑介紹「這是什麼什麼餐點」，而是舉手投足之間都應該帶著關懷和美感。是為了表現這點，才會建議他們去上芭蕾課或現代舞課，學習優雅、柔軟的肢體動作，學過跟沒學過簡直是天壤之別呢。

MOSU的廚房是非常嚴格的。我們的員工都不敢隨意跟我說話，面對要送到客人面前的食物，任何輕浮的行為都是不禮貌的，我相信一切都源自於態度。雖然有人可能會覺得這種氛圍太窒息了，但如果想要嘻嘻哈哈的樂趣，那還是去別的餐廳比較好，因為比起那種樂趣，我們更注重料理和專業地工作，說得更直白一點的話就是「想要好好學習的話，就閉上嘴巴好好幹活吧，以後你自然會懂的，這是只有經歷過的人才能理解的事情。」這麼一說，大部份的人就會逃走了（笑）。

但是隨著時間流逝，像三星和一二三這種曾在MOSU工作過的廚師，跟別的廚師就形成了鮮明的差異，光是從工作方式本身就不一樣了。從開始料理時腦中的思維、實作的過程到最後收尾，切食材的刀工到最後的清理步驟，節目中都可以看見他們端正的一面。

安主廚經營的MOSU目前因為遷址裝修工程而暫停營業，預計將在明年2月於梨泰院重新開業，韓國《Esquire》雜誌為了專訪，還請他在目前施工的工地進行採訪及拍攝。被問到未來的願景，安主廚表示自己將與嶄新的MOSU一同「進化」，這種進化並不是指持續爭取米其林三星的頭銜，畢竟按照米其林的評選機制，在停業一年的情況下，MOSU很有可能會從星級餐廳中落榜。如果只是想維持「三星餐廳」的頭銜，在安主廚看來是一個非常危險的想法，比起再去爭取什麼樣的獎項，安主廚的想法是「該拿的獎都拿到了，我們只管進化吧」，更想經營一家「好的餐廳」。

精緻餐飲（Fine Dining）的「Fine」字擁有很多種層次正面寓意，對安主廚而言，他心中對「Fine」的定義來自於一種舒適、自在的氛圍。因此安主廚對餐廳內部的食器、桌椅選購都有自己獨到的要求，比起把MOSU打造成一家「高級的餐廳」，更傾向於打造出像家一般舒適的空間。

我覺得我們這個時代的「Fine」就是「舒適的事物」。從MOSU首次開業到現在，我的座右銘一直都是“Comfort is luxury.”（舒適就是奢侈）當人們提起精緻餐飲時，總會想到要穿著西裝或禮服、桌椅都是白色的、一定要按照順序使用刀叉等等……我想拋棄這樣的規矩。現在已經是後現代的時代了不是嗎？只有放下這些成規，讓人們來這裡度過最舒服自在的時光，這樣才是真正的奢侈。